Os alimentos podem escurecer por vários motivos e essa característica diminui a qualidade do alimento levando a perdas econômicas. Cite duas condições/reações que levam ao escurecimento do alimento.
O escurecimento enzimático de vegetais inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, “chilling”, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos.
